Det här är så fantastisk gott! Brynt kalvfilé, choronsås, vit sparris, hummerklo och en skiva tryffel. Vi serverade pommes duchesse på mandelpotatis och en enkel grönsallad till.
1 kg potatis, mjölig sort
vatten
1 tsk salt/liter vatten
3 msk smör/margarin
ca 1 dl mjölk
1 ägg
ca 1 tsk salt
ca 1 krm nymalen vitpeppar
Skala och skär potatisen i mindre bitar. Koka dem i saltat vatten, det tar cirka 15 minuter innan de är färdiga. Häll av vattnet. Tryck sönder potatisen med en avstängd elvisp. Tillsätt matfettet och mjölk. Sätt på elvispen och vispa moset till jämn konsistens medan du tillsätter ett ägg och eventuellt mera mjölk. Moset ska vara så fast att det kan spritsas. Smaksätt med salt och peppar. Spritsa rosor (var och en motsvarande cirka 1/2 dl mos) eller klicka bollar på plåt med bakplåtspapper. Vill du göra dem i god tid kan de vänta i kylen på gräddningen. Gratinera högt uppe i 250 grader varm ugn, 5-10 minuter. Servera genast.
Kalvfilé Oscar 4 port
600 g kalvfilé
salt
vitpeppar
vetemjöl
8 st sparrisar
8 st hummerklor
4 skivor svart tryffel eller tryffelersättning
Choronsås (tomatiserad bearnaisesås):
3 st äggulor
500 g smör
1 msk tomatpuré
0.5 dl vatten
salt
2 kvistar färsk dragon
4 kvistar persilja
1. Skär kalvfilén i 4 bitar och banka ut dem till runda plattor cirka 2 centimeter tjocka.
2. Salta och peppra köttet runt om och vänd i mjöl. Stek dem vackert bruna och låt vila. Håll varmt.
3. Choronsåsen: Smält smöret. Vispa ner tomatpurén i äggulorna i en annan kastrull.
4. Tillsätt 1/2 dl vatten och låt puttra på låg värme. Vispa hela tiden tills äggblandningen når en temperatur på 37 grader. Det ska bli luftigt.
5. Kolla temperaturen på smöret, det ska också vara fingervarmt (37 grader). När de båda koken har samma temperatur, vispa ner smöret i äggen i en tunn stråle.
6. Salta och krydda med dragon och persilja.
7. Koka sparrisen 3 minuter i lättsaltat vatten och en klick smör. Skala hummerklorna.
8. Lägg upp kalvfiléerna på varma tallrikar. Garnera med sparrisen, hummerklorna, såsen och tryffeln.
Kommentar: Vi serverade en hummerklo per portion och fuskade ihop Choronsåsen (3 msk färdig bearnaise och 1 msk tomatpuré).
Inlägg
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar