Smördegsrulle med feta, parma, cashew och aprikoser

Min kära mamma Kerstin gjorde en fantastiskt god och frasig smördegsrulle på nyårsafton. Hon fyllde den med strimlad parmaskinka, hackade torkade aprikoser, grovt hackade cashewnötter och kuber av fetaost. 

Gör så här:

Kavla ut en platta smördeg och fyll på med godsaker, rulla ihop och pensla med ägg. Grädda i 200 grader varm ugn tills rullen fått fin färg. Skär i lagom stora munsbitar och servera direkt.

Kanapéer- fantastiska små snittar

Dessa ljuvliga små kanapéer serverade min mor på nyårsafton, en fröjd för både öga och gom.

Kanapéer

Gravad röding med persilja

Paté med cornichon på Forkestas hårda bröd

Äggröra med vit tryffelolja

Rensteksröra

Skagenröra med räka

Oxfilé Wellington med portvinssås

En vacker dukning är pricken över i. Tygservetter ger en lyxig känsla och en vacker servettring förhöjer stämningen.

En klassisk oxfilé Wellington är en hel bit kött som rullas in i smördeg. Jag förenklade genom att skära ut en remsa smördeg och lägga den runt en köttbit och sedan ett lock. Väldigt gott och lyxigt.

Oxfilé Wellington med portvinssås 4 port

600 g oxfilé

1 msk smör

salt 

svartpeppar

Duxelles-massa

1/2 gul lök

50 g rökt skinka

75 g champinjoner

1,5 msk smör

1 tsk tomatpuré

3/4 krm svartpeppar

1/4 tsk salt

1/2 msk oxfond, koncentrerad

1/2 dl vatten

Portvinssås

1 scharlottenlök

1 msk smör

1/2 msk duxelles-massa

1 dl portvin

1 dl rött vin

1,5 msk oxfond, koncentrerad

1,5 dl vatten

0,5 msk tomatpuré

1/2 kvist timjan

1 msk svartvinbärs géle

1 krm salt

1 1/2-2 tsk maizena, majsstärkelse

1/2 msk smör

Till filén

200 g färdig smördeg

1 ägg, uppvispat

Tillbehör

Blandad sallad

ev. klyftpotatis

Putsa oxfilén och skär i portionsstora tournedos om 150 g. Salta och peppra runt om. Bryn köttet i smör i het stekpanna, ca 2 min på varje sida. Ställ dem att svalna.
Duxelles: Skala och finhacka löken. Finstrimla skinkan. Putsa och finhacka svampen. Stek löken mjuk i smör i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt skinka och champinjoner och låt puttra sakta ca 5 min. Rör ner tomatpuré, peppar, salt, oxfond och vatten. Koka ihop ca 10 min på låg värme. Mixa blandningen lite slarvigt med mixerstav i en skål.
Sås: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den i smör ca 1 minut. Tillsätt 1/2 msk duxelles-massa, madeira, vin, fond, vatten, tomatpuré och timjan. Låt koka utan lock ca 10 min. Sila genom en finmaskig sil. Häll tillbaka i kastrullen. Smaka av med gelé och salt. Red med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten. Koka upp såsen. Hetta upp såsen igen vid servering och rör ner smör.
Oxfilén: Sätt ugnen på 225°. Lägg filébitarna på en plåt med bakplåtspapper. Bre på duxelles-massa. Sporra ut remsor och lock ur smördegen. Klä kanterna med degen, fäst med uppvispat ägg. Lägg ett smördegslock på varje tournedos. Stek dem mitt i ugnen ca 12 min till 57° innertemperatur. Låt stå 10 min före servering.

Vaniljsufflé med chokladsås

 God fortsättning på det nya året!

 Jag avslutade året med en fantastisk vaniljsufflé gjord på en vaniljkräm.

 Smörade och sockrade formarna och drog sedan med tummen runt kanten för att suffléerna skulle resa sig.

 Resultatet blev enastående. Serverade min sufflé med en chokladsås men bär eller frukt är också gott till.

Vaniljsufflé 6 port

1 vaniljstång

2 dl mjölk

0,5 dl strösocker

5 ägg, gulor

3 msk vetemjöl

4 ägg, vitor

3 msk strösocker

1 tsk pressad citron

Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Koka upp mjölk, hälften av sockret och vaniljstång med frön. Ta kastrullen åt sidan. Låt dra ca 15 min så att vaniljsmaken hinner komma fram. Ta bort vaniljstången.
Vispa samman äggulorna med resten av sockret och vetemjölet. Rör kraftigt ner det i mjölken. Låt koka upp under omrörning. Ta kastrullen åt sidan och täck med plastfolie. Låt kallna.
Vispa äggvitorna till fast skum tillsammans med hälften av sockret och citronsaften. Tillsätt resten av sockret och fortsätt vispa till ett fast skum. Vänd ner ca 1/4 av marängsmeten i vaniljkrämen. Tillsätt resten av marängsmeten och vänd ner med stora luftiga tag.
Spritsa eller fyll 6-8 ugnssäkra väl smorda och sockrade portionsformar med smeten. Släta till ytan med en palett eller stekspade. Dra med tummen runt kanten så att sufflén kan resa sig. Ställ formarna i kylen tills de ska gräddas, högst 2 timmar. Sätt ugnen på 200°. Värm en plåt på nedersta falsen i ugnen. Grädda suffléerna på plåten 10–12 min. Servera suffléerna genast.

Chokladsås 

150 g mörk choklad av god kvalitet, finhackad

2 dl mjölk

1,5 dl grädde

1,5 msk honung

30 g smör

0,5 tsk flingsalt

Finhacka chokladen. Koka upp mjölken med grädde och honung. Häll blandningen över chokladen och mixa slätt med mixerstav. Vispa i smöret och smaka av med salt. Servera såsen ljummen.

Kommentar: Vill du förbereda går det bra att frysa in suffléerna och grädda dem direkt från frysen, då tar det ca 20 min att grädda.

Lyxiga desserter till nyårsafton

Fyllda petits choux

Hjortrontryffeltårta

Pavlova med lemon curd

Vit chokladmousse med limemarinerade jordgubbar

Hjortronsemifreddo

Årets nyårsmeny hos Nordefors

Då var det här året snart slut. Jag har haft ett fantastiskt bra år och hoppas att framtiden blir lika ljus.

Önskar dig ett riktigt G O T T  N Y T T  Å R och en god fortsättning!

Årets nyårsmeny hos Nordefors

Till första glaset champagne

Varma fikon med pecorino

Förrätt

Snittar med olika fyllningar

Varmrätt

Oxfilé Wellington med rostad potatis, portvinssås och sallad

Dessert

Vaniljsufflé med ljummen chokladsås

Ravioli - festlyxig i ny tappning

Tog inte med mig pastamaskinen på nyårsafton, så det var bara att kavla för hand. Det tog tid men trevligt hade vi. Se till att kavla riktigt riktigt tunt.

Mamma Kerstin hade gjort en fantastiskt god fyllning till raviolin. Klickade den på lagom stora bitar pastadeg och täckte den med en lika stor bit. Tryck ihop bitarna med en gaffel runt kanterna.

Färsk pasta går fort att koka, max 2-3 minuter i saltat vatten. Lägg upp raviolin på tallrikar och häll över lite sås, servera direkt.

Nyårets förrätt - kastanjefylld ravioli med sherrrysås samt hummerravioli med hummersås. Fantastiskt gott och annorlunda.

Pastadeg 4 pers till förrätt eller 1 pers till huvudrätt

1 ägg
100 g durum- eller vetemjöl

Mixa i matberedare, tillsätt vatten om det blir för torrt. Låt degen vila i plastpåse i kylen. Kavla i pastamaskin eller för hand, riktigt riktigt tunt. Skär degen i lagom stora bitar om du vill göra ravioli.


Hummerfyllning 4 port

1 hummer (ej klorna)
1 msk mascarpone
ev salt

Hacka hummerköttet och blanda med mascarponen. Smaka av med salt.


Hummersås 4 port

4 msk vispgrädde
4 tsk hummerfond

Koka ihop på svag värme.


Kastanjefyllning 4 port

5 rostade kastanjer
1/2 msk mascarpone
salt
svartpeppar

Kryssa kastanjerna och rosta dem i ugnen 20 min 200 grader. Låt svalna. Mal eller riv dem till ett fint mjöl. Blanda med mascarpone och smaka av med salt och peppar.


Sherrysås 4 port

4 msk grädde
4 tsk sherry (vi använde Amontillado Superior pale dry sherry)
salt
svartpeppar

Koka ihop på svag värme. Smaka av med salt och peppar.

Virgin Cosmopolitan - friskt, gott och lyxigt

Första glaset champagne på nyårsafton med tillhörande snacks. Serverade parmesankex och sockersaltade val- och cashewnötter. Eftersom jag skulle köra bil på natten gjorde jag en alkoholfri Cosmopolitan till mig själv.

Virgin Cosmopolitan

Lika delar
färskpressad grapefrukt gärna blodgrape
tranbärsjuice

Blanda och servera med is i fint glas.

Sockersaltade nötter - snacks till drinken

Rosta nötterna i torr stekpanna, men passa dem så de inte bränns.

Smält socker och salt i en stekpanna, passa det går fort. Häll i de rostade nötterna och rör runt så alla nötter får sockerblandningen på sig.

Häll upp de varma nötterna på bakplåtspapper och låt dem svalan. Bryt isär dem och servera.

Sockersaltade nötter 4 pers

120 g blandade nötter
3 msk socker
1,5 tsk salt

Rosta nötterna i en torr stekpanna. Häll dem i en skål. Smält socker och salt i en stekpanna och häll i nötterna. Rör runt och häll upp dem på ett bakplåtspapper.


Kommentar: Jag använde farinsocker och det blev inte riktigt bra, rekommenderar vanligt vitt socker. Det blir en annorlunda smak, kanske tycker du om det, kanske inte.

Parmesankex - en dröm till drinken

Lägg alla ingredienser i en mixer och blanda tills degen börjar gå ihop.

Rulla till 2 st rullar med ca 3 cm i diameter. Rulla degen i t ex timjan, rosmarin eller hackade nötter. Låt vila i kylen 30 min. Skär i tunna skivor. Jag fick ut ca 60 st.

Så otroligt goda och vackra små kex som jag serverar till det första glaset champagne på nyårsafton. Perfekta till drinken istället för chips eller nötter. Toppa dem med tapenade eller färskost om du vill. Receptet kommer från Heléne Johanssons bok Bröd.

Parmesankex ca 60 st

100 g färskriven parmesan
120 g vetemjöl
100 g smör
några riv på en muskotnöt
1 nypa cayennepeppar
10 g havssalt
torkade örter eller hackade nötter till garnering

Blanda samtliga ingredienser i en bunke och arbeta ihop dem för hand eller i hushållsmaskin till en jämn deg som håller ihop. Om degen verkar torr och smulig, tillsätt en matsked vatten eller två. Ta upp degen på bakbordet och forma två rullar, ca 3 cm i diameter. Rulla dem i torkade kryddor eller nötter, t ex timjan, rosmarin eller hackade pinjenötter. Lägg rullarna i kylen i 30 minuter. Sätt ugnen på 180 grader. Skär rullarna i tunna skivor med en vass kniv. Lägg skivorna på plåt täckt med bakplåtspapper och grädda kexen i 7-8 minuter eller tills de fått lite färg. Förvara kexen i papperspåse eller burk.

Kommentar: Orginalreceptet anger att det ska bli 30 st kex men jag fick ut det dubbla. Jag tog 10 riv med mitt microplanerivjärn av muskotnöten. Det gav inte mycket smak, kan nog öka på lite. Kexen blev något salta, jag minskar på saltet nästa gång.