2004 gick jag en kurs i att baka bröd i vedeldad stenugn på Rosendals Trädgård. Bagaren Erik Olofson ledde den oförglömliga dagen och gav mig många användbara recept, bland annat detta.
Eriks bröd med skållad råg 2 bröd
Skållningen
6 dl hett vatten (70-90 grader)
90 g / 1,5 dl grovt rågmjöl
Slå det heta vattnet i en bunke, tillsätt rågmjölet och rör runt med en visp till alla mjölklumpar har löst sig. Låt skållning svalna, täck med lock eller plast så inte ytan torkar. Skållningen kan förvaras i kylen i 7-10 dagar.
3 dl av rågskållningen
3 dl ljummet vatten (hett om skållningen har förvarats i kyl)
30 g jäst
15 g /1 knapp msk salt
15 g smör
ca 600 g / 1 l vetemjöl
Blanda rågskållningen med vattnet, blandningen ska vara fingerljummen. Rör ut jästen i blandningen. Tillsätt de övriga ingredienserna. Bearbeta sedan degen med en träslev i degbunken, den kanske verkar lite klibbig men mjölet kommer att suga åt sig ytterligare lite mer vätska under jästiden. Täck bunken med en handduk och låt degen vila i 45 minuter.
Bearbeta ut luften ur den uppjästa degen med några tag med träsleven, låt jäsa ytterligare 20 minuter. Sätt ugnen på 250 grader med en ugnspanna i botten.
Mjöla bakbordet och ta upp degen. Dela upp i två bitar. Forma till limpor, och lägg upp degämnena på plåtar. Lägg en handduk över och låt jäsa 30 minuter.
När jäsningen är klar, strö lite mjöl ovanpå och snitta med en vass kniv. Sätt in plåten i ugnen och slå 1/2 dl vatten i den heta ugnspannan så vattnet förångas. Stäng snabbt ugnsluckan och sänk till 200 grader, baka 30-35 minuter. Ta ut de färdiga bröden och låt dom svalna på galler.
Skållningen
6 dl hett vatten (70-90 grader)
90 g / 1,5 dl grovt rågmjöl
Slå det heta vattnet i en bunke, tillsätt rågmjölet och rör runt med en visp till alla mjölklumpar har löst sig. Låt skållning svalna, täck med lock eller plast så inte ytan torkar. Skållningen kan förvaras i kylen i 7-10 dagar.
3 dl av rågskållningen
3 dl ljummet vatten (hett om skållningen har förvarats i kyl)
30 g jäst
15 g /1 knapp msk salt
15 g smör
ca 600 g / 1 l vetemjöl
Blanda rågskållningen med vattnet, blandningen ska vara fingerljummen. Rör ut jästen i blandningen. Tillsätt de övriga ingredienserna. Bearbeta sedan degen med en träslev i degbunken, den kanske verkar lite klibbig men mjölet kommer att suga åt sig ytterligare lite mer vätska under jästiden. Täck bunken med en handduk och låt degen vila i 45 minuter.
Bearbeta ut luften ur den uppjästa degen med några tag med träsleven, låt jäsa ytterligare 20 minuter. Sätt ugnen på 250 grader med en ugnspanna i botten.
Mjöla bakbordet och ta upp degen. Dela upp i två bitar. Forma till limpor, och lägg upp degämnena på plåtar. Lägg en handduk över och låt jäsa 30 minuter.
När jäsningen är klar, strö lite mjöl ovanpå och snitta med en vass kniv. Sätt in plåten i ugnen och slå 1/2 dl vatten i den heta ugnspannan så vattnet förångas. Stäng snabbt ugnsluckan och sänk till 200 grader, baka 30-35 minuter. Ta ut de färdiga bröden och låt dom svalna på galler.
Inlägg
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar