Kalljäst lantbröd med durum- och vetemjöl

Degen bearbetas i min älskade bakmaskin, kör den länge så att gluten kan bildas.

När degen jäst över natten så ska den jäsa lite till. Jag jäser degen i mina fina jäskorgar från Saltå Kvarn men det går bra i en skål, låda eller bunke också.

Gräddade limporna på min baksten, även den från Saltå, och får då en fin bottenskorpa på bröden. Använder dessutom ånga vid gräddningen för att få en fin skorpa.

Lantbröd 2 bröd eller 4 baguetter

7,5 dl kallt vatten
10 g jäst

1 msk (20 g) salt

3 dl (200 g) durumvetemjöl

15-17 dl  (900-1000 g) vetemjöl

 

Dag 1:
Rör ut jästen i vattnet, tillsätt salt, durumvetemjöl och sist vetemjöl lite i taget. Just den här degen ska vara ganska fast i konsistensen. Bearbeta degen kraftigt med träslev eller knåda den ordentligt på bakbord tills den har blivit slät och smidig. Täck degen med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Tänk på att inte ha för liten bunke eftersom degen jäser till nästan dubbel storlek.

Dag 2:
Mjöla bordet och häll ut degen. Degen behöver inte knådas igen. Man samlar bara ihop den, delar den i två delar och lägger den i mjölade korgar för att åter jäsa.

Gör ni baguetter så dela degen i 4 delar. Rulla ut dessa till avlånga längder och strö på lite durumvete. Lägg dem på plåt med bakplåtspapper för att jäsa. Täck med handduk.

Sätt nu ugnen på 250 grader och placera en långpanna i botten av ugnen. Korgbröden ska jäsa till nästan dubbel storlek, det kan ta uppemot en timme. Baguetter jäser snabbare. De kan flyta ut lite på plåten, men stiger snabbt igen.

När korgbröden har jäst vänds de försiktigt ut på en bakpappersklädd plåt. Sätt in plåten i ugnen. Slå 1/2 dl vatten i långpannan och stäng ugnsluckan direkt. Sänk värmen till 200 grader, då får bröden en knaprig, krispig yta. De här bröden ska gräddas ganska hårt. Baguetterna i cirka 30 minuter, korgbröd 35 minuter. Låt svalna på galler.